Risotto, Asiago DOP Stravecchio, zvěřina, senný gel, tuřínový prášek
Cz Ingredients
Ingredience (pro 2 osoby)
240 g rýže Carnaroli
200 g zvěřinové dužiny
200 g Asiago DOP Stravecchio
10 g červeného tuřínu v prášku
10 gr prášku z červeného ovoce
30 gr másla
1 šalotka
1 bouquet garni
Na vývar ze sýra Asiago DOP Stravecchio
1 litr vody
400 g kůrek sýra Asiago DOP Stravecchio
Na senný gel
500 g vody
500 g sena pro potravinářské účely
10 g agaru agaru
Na vývar z kostí
1 litr vody
1 kg kostí
Cz Instructions
Kategorie
První
Doba přípravy
dvě a půl hodiny
Příprava
Vývar Asiago DOP Stravecchio
Zahřejte 1 litr vody na 70 stupňů, přidejte sýrové kůry a nechte je asi 30 minut louhovat. Přecedíme a necháme stranou.
Vývar z kostí
Kosti opečeme, zalijeme červeným vínem, odpaříme, přidáme 1 litr vody, přivedeme k varu a necháme vařit.
Guláš ze zvěřiny
Maso osmahneme na šalotce a extra panenském olivovém oleji. Přidejte bylinky, podlijte červeným vínem a vařte, přičemž průběžně přidávejte vývar (přibližně 30 minut).
Senný gel
Vložte vodu se senem do vakuového sáčku. Vařte 50 minut při 50 stupních Celsia v bain-marie nebo pomocí pražičky. Sceďte, zahřejte na 90 stupňů. Odstavte z ohně, přidejte agar agar a položte na plech. Nechte ztuhnout. Rozmixujte, propasírujte přes jemné síto a vložte do sáčku na pipety.
Uchovávejte v chladničce, dokud není hotovo.
Rýže
Rýži opražíme, navlhčíme vývarem z Asiaga a uvaříme (12-13 minut). Krém zjemníme kouskem másla a nastrouhaným Asiago DOP Stravecchio.
Dokončení pokrmu
Rizoto naaranžujte doprostřed talíře.
Do středu položte dušenou zvěřinu.
Pokrm přelijte senným gelem a dozdobte červenou řepou a červeným ovocným práškem.