Risotto, Asiago DOP Stravecchio, capriolo, gel di fieno, polvere di rapa
ingredienti
Ingredienti (2 persone)
240 gr di riso Carnaroli
200 gr di polpa di carne di capriolo
200 gr Asiago DOP Stravecchio
10 gr di polvere di rapa rossa
10 gr di polvere di frutti rossi
30 gr di burro
1 scalogno
1 bouquet garni
Per il brodo di Asiago DOP Stravecchio
1 lt di acqua
400 gr di croste di formaggio Asiago DOP Stravecchio
Per il gel di fieno
500 g di acqua
500 g di fieno per uso alimentare
10 g di agar agar
Per il brodo di ossa
1 lt di acqua
1 kg di ossa
Procedimento
Categoria
Primo
Tempo di preparazione
2 ore e mezza
Preparazione
Brodo di Asiago DOP Stravecchio
Portare a 70 gradi 1 lt di acqua, aggiungere le croste del formaggio e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Filtrare e lasciare da una parte.
Brodo di ossa
Tostare le ossa, bagnare con vino rosso, evaporare, aggiungere 1 lt di acqua, portare ad ebollizione e lasciare cuocere.
Stracotto di capriolo
Far sudare la carne insieme allo scalogno e all’olio extra vergine. Aggiungere gli odori, sfumare con vino rosso e portare a cottura aggiungendo il brodo man mano (circa 30 minuti)
Gel di fieno
Mettere in un sacchetto sottovuoto l’acqua con il fieno. Cuocere 50 minuti a 50 gradi a bagnomaria o con l’aiuto di un roner. Filtrare,
portare a 90 gradi. Fuori dal fuoco, aggiungere l’agar agar e disporre su una teglia. Lasciar rapprendere. Frullare, passare al setaccio a maglia fine e chiudere in un sac à poche.
Conservare in frigo fino alla fine.
Riso
Tostare il riso, bagnare con il brodo di Asiago portare a cottura (12 – 13 minuti). Mantecare con noce di burro e Asiago DOP Stravecchio grattugiato.
Completamento del piatto
Disporre il risotto al centro del piatto.
Adagiare lo stufato di capriolo al centro.
Dressare con il gel di fieno e finire il piatto con la polvere di rapa rossa e frutti rossi.