Risotto, Asiago g.U. Stravecchio, Wildfleisch, Heu-Gel, Rübenpulver
de Ingredients
Zutaten (2 Personen)
240 g Carnaroli-Reis
200 g Hirschfleischpulpe
200 g Asiago g.U. Stravecchio
10 g Pulver aus roten Rüben
10 g Pulver aus roten Früchten
30 g Butter
1 Schalotte
1 Bouquet garni
Für den Fond aus Asiago g.U. Stravecchio-Käse
1 Liter Wasser
400 g Rinden von Asiago g.U. Stravecchio-Käse
Für das Heu-Gel
500 g Wasser
500 g Heu für Lebensmittelzwecke
10 g Agar-Agar
Für die Knochenbrühe
1 Liter Wasser
1 kg Knochen
De Instructions
Kategorie
Erste
Zubereitungszeit
2 und eine halbe Stunde
Zubereitung
Asiago DOP Stravecchio Brühe
1 Liter Wasser auf 70 Grad erhitzen, die Käserinden hinzufügen und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Abseihen und beiseite stellen.
Knochenbrühe
Die Knochen rösten, mit Rotwein ablöschen, verdampfen lassen, mit 1 Liter Wasser auffüllen, aufkochen und kochen lassen.
Wildbret-Eintopf
Das Fleisch zusammen mit den Schalotten und dem nativen Olivenöl extra anschwitzen. Die Kräuter zugeben, mit Rotwein ablöschen und mit Brühe auffüllen (ca. 30 Minuten).
Heu-Gel
Das Wasser mit dem Heu in einen Vakuumbeutel geben. 50 Minuten bei 50 Grad Celsius in einem Wasserbad oder mit Hilfe eines Roner kochen. Abseihen, auf 90 Grad bringen. Vom Herd nehmen, Agar-Agar hinzufügen und auf ein Backblech geben. Aushärten lassen. Pürieren, durch ein feinmaschiges Sieb streichen und in einen Spritzbeutel geben.
Bis zur Verarbeitung im Kühlschrank aufbewahren.
Reis
Den Reis rösten, mit der Asiagobrühe anfeuchten und kochen (12 – 13 Minuten). Mit einem Stückchen Butter und geriebenem Asiago DOP Stravecchio verrühren.
Fertigstellung des Gerichts
Das Risotto in der Mitte des Tellers anrichten.
Das Hirschragout in die Mitte geben.
Mit Heu-Gel anrichten und das Gericht mit rotem Rübenpulver und roten Früchten abschließen.